Amandelkoekjes met kokos vanille icing

Amandelkoekjes met kokos vanille icing

Deze donkere dagen vragen erom om lekker ongegeneerd koekjes te kunnen eten op de bank met een film erbij. Makkelijke, snelle en gezonde koekjes! Mmm krijg je daar ook zo’n zin in? Maak dan deze overheerlijke amandelkoekjes met kokos vanille icing. Voor 12-14 koekjes

Wat heb je nodig

Voor de koekjes:

• 1 cup / 130 gr ongezouten amandel pasta/ boter
• 3/4 cup kokosbloesem suiker of 1/4 cup agave
• 20 gr kokosmeel
• 1 flax egg (1 tl lijnzaad met 3 tl water, 5 minuten laten staan)
• 1 tl vanille extract
• 1/2 tl bakpoeder
• 1/4 tl zout

Voor de icing:

• 1 cup kokosboter
• 4 el kokosolie
• 2 tl vanille extract
• zaad van 1 vanille stokje

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
2. Bedek een bakplaat met bakpapier en zet opzij.
3. Meng in een grote kom de amandelpasta, suiker, flax egg, vanille extract, bakpoeder en zout tot het een soort zachte deeg is geworden.
4. Rol van het deeg kleine balletjes met je handen.
5. Leg de balletjes op de bakplaat met bakpapier en druk ze plat tot je een mooie vorm koekje hebt.
6. Bak ze ongeveer 12-14 minuten tot het randje van de koekjes licht bruin zijn geworden.
7. Haal de koekjes uit de oven en laat ze volledig afkoelen.
8. Voor de icing smelt de de kokosboter en kokosolie tot het vloeibaar is.
9. Roer de vanille extract en de zaadjes van het vanille stokje door het kokosmengsel.
10. Om de icing op de koekjes te doen, kan je ze in het kokosmengsel dopen of met een lepel het mengsel over de koekjes uitstrijken.
11. Laat de koekjes afkoelen tot de icing goed hard is en dan kan je toeslaan, enjoy!