Classy courgette cupcakes
Klinkt gek, een carrotcupcake met courgette, oftewel een courgette cupcake? Courgette en glutenvrij bakken gaan juist heel goed samen. De courgette zorgt er namelijk voor dat de cake lekker luchtig wordt en je proeft er helemaal niets van. Deze suikervrije courgette cupcakes met wortel zijn weer super lekker en nog gezond ook! In 100 gram courgette zit maar liefst 28% van de Aanbevolen Dagelijkse Hoeveelheid(ADH) aan vitamine C en in 120 gram wortel zit al 4 keer zoveel als ADH van vitamine A. Met deze gezonde suikervrije cupcakes kan je ook prima aankomen op een kinderfeestje; geen kind die het verschil merkt met de ongezonde suikerbom cupcake en de gezonde variant ;)
Dus heb je nog courgette liggen? Maak er lekker courgette cupcakes van! Glutenvrij en suikervrij!
Wat heb je nodig
12 courgette cupcakes
Voor de cupcakes
- 1 1/2 cup amandelmeel
- 1/2 cup quinoameel
- 2 1/2 tl bakpoeder
- 1/2 tl Himalaya zout of Keltisch zeezout
- 2 tl kaneel
- 1/2 cup raw honing of ahoorn siroop
- 1/2 cup kokosolie
- 2 eieren of flaxegg als je het vega wilt
- 1 tl vanille extract
- 1/2 cup geraspte wortel
- 1 1/4 cup geraspte courgette
Voor de frosting
- 230 gr creamcheese
- 2 tl raw honing
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 175 graden
- Mix in een kom de amandelmeel, quinoameel, bakpoeder, Himalaya zout of Keltisch zeezout en kaneel
- Maak een kuiltje in de mix en doe daar de honing, kokosolie, vanille extract en eieren bij en roer tot het een dik beslag is geworden
- Voeg dan de wortel en de courgette toe en roer goed door
- Vul dan de cupcakhouder/ bakjes met het beslag en bak ze in de oven voor ongeveer 30 minuten
- Haal ze uit de oven als ze mooi goudbruin zijn geworden en laat ze afkoelen voordat je de frosting erop doet
- Mix de creamcheese tot deze luchtig is geworden met een elektrische mixer
- Voeg dan de honing toe en mix tot het een geheel is geworden
- Je kunt de frosting er natuurlijk makkelijk op smeren met een lepel, maar als je het wat mooier wilt maken kan je een spuitzak gebruiken
