0
Gevulde funghi aubergine
Het leuke van bepaalde groenten is dat je ze kunt vullen. Paprika, courgette en aubergine zijn hier natuurlijk erg geschikt voor. Neem bijvoorbeeld de gevulde courgetteschuitjes of de quinoa paprika. Deze keer nemen we een aubergine met een champignonvulling. Doordat de aubergine tjokvol met groente zit, is het een volwaardige maaltijd en ben je na twee halve aubergines meer dan voldaan.
~ adv. ~
Gevulde aubergine met champignons
Vier halve aubergines
- 2 aubergines
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 100 gr kastanjechampignons
- 2 el olijfolie
- 100 gr creme fraiche of kokosroom
- 6 zongedroogde tomaten
- 6 cherrytomaatjes
- 1 el pijnboompitten
- 1 el chilipoeder
- 1 bol mozzarella
- Pepper en zout naar smaak
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 225 graden
- Snijd de kroontjes van de aubergines af en halveer ze
- Snijd het vruchtvlees uit de schil, maar zorg dat je wel een rand overhoud
- Vervolgens snijd je het vruchtvlees in kleine blokjes
- Dan snijd je de champignons in blokjes en de ui en knoflook fijn
- Verhit een pan met kokosolie of olijfolie en bak hierin de ui en de knoflook, voeg daarna de champignons en het vruchtvlees van de aubergine toe en laat even doorsudderen
- Voeg de creme fraiche toe en roer even goed met de kruiden tot je hem goed op smaakt vindt
- Druppel wat olijfolie over de gehalveerde aubergines en bestrooi met wat peper en himalaya zout
- Vul de aubergines op met het mengsel uit de pan en top met de tomaten en mozzarella en pijnboompitten
- Bak voor 15- 20 min in de oven en geniet!
