Kokosmeel cupcakes met kersen
De zon schijnt en we hebben zin in iets zoets met fris fruit. Kokosmeel cupcakes met kersen. Kersen zijn een van mijn favorieten vruchten en de combinatie met de kokosmeel is erg goed. Je krijgt geen droge cake maar een beetje een smeuïge en daar houd ik van! Kersen feitje: in 100 gram kersen zit maar liefst 43% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid vitamine A wat een sterke antioxidant is. En wist je dat kersen goed zijn als je veel sport? Er zit namelijk anthocyaninen in. Dat is een stof die vrije radicalen tegengaat die o.a. ontstaan door extreme inspanningen. Kersen zorgen er daarmee voor dat je spieren sneller herstellen waardoor je minder spierpijn hebt. Een heerlijk top vruchtje dus!
Wat heb je nodig voor de kokosmeel cupcakes met kersen
- 150 gr kersen (ontpit uit de diepvries)
- 100 gr kokosmeel
- 4 vegan ei vervangers, flax egg, chia of just egg
- 2 el kaneel
- 1 el vanille extract
- 250 ml amandelmelk
- 1 tl baksoda
- 50 gr kokosolie
- 1 tl citroensap
- 50 gr kokosbloesem of palmsuiker
Bereiding
- Laat de kersen ontdooien als je diepvries kersen gebruikt
- Snijd ze daarna in stukjes en zet opzij
- Verwarm de oven voor op 175 graden
- Doe de kokosmeel, kaneel, kokosbloesemsuiker en baksoda in een beslagkom en roer het goed door
- Meng in een andere kom de ei vervanger, vanille extract, amandelmelk, (gesmolten) kokosolie en de citroensap
- Voeg vervolgens de droge ingrediënten toe aan de natte samen met de kersen en roer heel goed door
- Vet de muffinvormpjes in met kokosolie en vul ze op met het mengsel
- Bak voor ongeveer 45 minuten, check of het goed is dmv een satéprikker. Als die er droog uitkomt is het klaar. Laat de cakjes afkoelen en geniet ervan!
<img class="aligncenter size-large wp-image-3597" src="https://eerlijkereten.nl/wp-content/uploads/2016/04/kokosmeel_cupcakes-600×400.jpg” alt=”kokosmeel cupcakes” width=”600″ height=”400″ />
