0
Verrukkelijke vijgenkoekjes met cashewnoten
Geraffineerde suikervrije vijgenkoekjes met cashewnoten, super smeuïg en te lekker! Ik zag de vijgen liggen in de supermarkt en dacht; daar moet ik wat mee maken! Ik houd ontzettend van vijgen, dus die kon ik niet aan me voorbij laten gaan. Vijgen doormidden snijden en een klodder Griekse yoghurt en wat honing erover is al heerlijk, maar vijgenkoekjes leek me ook wel eens leuk om te proberen. Het was smullen geblazen hier, mijn vriend heeft stiekem bijna alle koekjes opgegeten… Dat werd nog een keer maken, wat helemaal niet erg is haha! Met deze suikervrije vijgenkoekjes met cashewnoten kan je bijna niet verkeerd zitten.
~ adv. ~
Wat heb je nodig voor 12 vijgenkoekjes
- 4 verse vijgen
- 100 gr cashewnoten
- 1 ei
- 3 el water
- 6 el kokosbloem
- 4-6 el palmsuiker
- 1/2 tl baksoda
- snufje zout
- 1 tl kaneel
- 1 tl vanille extract
- 4 el kokosolie
Bereiding
- Snijd de vijgen in stukjes
- Doe de vijgen samen met de 3 el water in een steelpannetje en laat ze zacht worden (schenk meer water bij als dat nodig is, ze mogen niet droog komen te staan)
- Pureer de vijgen in de keukenmachine, blender of met de staafmixer
- Zet de vijgenpuree in de koelkast om af te koelen
- Verwarm de oven op 175 graden
- Doe de cashewnoten in de keukenmachine en mix tot het meel is geworden
- Voeg de kokosbloem, palmsuiker, baksoda, zout, kaneel, vanille en ei toe en mix tot het een geheel is geworden
- Voeg de gesmolten kokosolie toe en mix het nog even goed door tot het een deeg is geworden
- Leg een stuk bakpapier op een bakplaat en rol het uit tot een rechthoek
- Haal de vijgen puree uit de koelkast en smeer op de deegplak mooi gelijk uit
- Rol het deeg op zodat je een lange rol krijgt (makkelijk om het bakpapier je te laten helpen bij het rollen als het een beetje plakkerig is)
- Snijd de rol in ongeveer 1 cm dikke plakken en leg die plakken op de met bakpapier bekleedde bakplaat (misschien heb je een nieuw stuk nodig)
- Zet in de oven en bak voor 20-25 minuten
- Laat afkoelen en geniet ervan!
